El tomate es uno de los ingredientes fundamentales de la pizza, como todos sabemos. El origen de la inclusión del tomate para pizzas se remonta al siglo XVIII, cuando en las zonas pobres de los arrabales de Nápoles decidió añadirse tomate a un pan plano de levadura. Quizá como innovación o quizá por necesidad, pero lo cierto es que la pizza aumentó en popularidad y mucha gente comenzó a visitar esta ciudad para degustar su plato típico.

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Tipos de tomates

En la preparación de una pizza se pueden utilizar tomates en salsa o frescos. Estos son los mejores tipos de tomates:

• Tomates San Marzano. Se trata de una variedad empleada para hacer salsas. Son tomates finos, largos, y de tamaño mediano; su pulpa es firme y tiene poca agua, por lo que son los idóneos para preparar salsa de tomate y tomates pelados en conserva. Son dulces y poco ácidos.
• Pomodoro del Piennolo. Muchos lo consideran el mejor tomate para pizzas. Se trata de tomates con forma ovalada alargada y muy ácidos.
• Tomates cherry. Estos tomates destacan por su color rojo brillante y su singular aroma. Son utilizados crudos y sobre la focaccia; tienen un sabor azucarado muy peculiar.

Salsa de tomate en la base

Si usamos tomates cherry u ovalados, los podemos colocar sobre la masa cruda, tanto a trozos como en rodajas finas y cocinarlos en el horno, asegurando una cocción ligera. Si queremos hacer nuestra propia salsa con tomates frescos, lo mejor es decantarse por los tomates San Marzano o del Piennolo, y pelarlos y cocerlos enteros hasta que se reblandezcan. Después podemos reducir la pulpa y cocinarlos en una sartén con una cantidad mínima de aceite. Conviene tener en cuenta que una cocción agresiva puede provocar un endulzamiento excesivo de los tomates.

Elaboración de la salsa de tomate para pizza

Las cantidades para la preparación de la salsa de tomate son las siguientes:

• 1000 gramos de tomate.
• 12 gramos de sal.
• 20 gramos de aceite extra virgen de oliva.

Primero cortaremos el tomate en trozos, después los introduciremos en una olla de acero inoxidable, añadiremos aceite y sal y cocinaremos durante 30 minutos a fuego bajo. Transcurrido el tiempo, emplearemos un molino de alimentos para conseguir una salsa homogénea y lo suficientemente densa. La cantidad de salsa que se debe utilizar depende del tipo de pizza. Una pizza de 30 centímetros de diámetro suele contener entre 100 y 120 gramos de salsa de tomate.

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